Обзор рынка кофеен

Кофе — один из самых стабильных продуктов на рынке товаров повседневного спроса. Его потребление характеризуется высоким уровнем лояльности к бренду: только в крайнем случае любитель продукта предаст любимую марку и перейдет на более дешевый вариант. Даже во время кризиса доля потребителей, которые сменили любимый кофе на более дешевый, была незначительной. Ежегодно кофейный рынок пополняется новым капиталом, размер которого достигает 200-300 млн долларов. И это не потому, что кофе дорожает или дешевеет: просто его пьют все больше.

Чаще напиток употребляют дома и на работе. На кофейни приходится 20-30 % кофейного рынка Украины. Но это абсолютно не означает, что данный сегмент развит слабо. Ежегодно количество украинских кофеен увеличивается приблизительно на 7-8 %. Этот показатель хотя и намного меньше, чем докризисный (20 %), но зато стабильный.

«Рынок кофе в Украине, а особенно та его часть, которая приходится на кафе, еще далека от заполнения, — рассказывает Ярослав Волынец, директор по экономике и внешнеэкономическим связям компании «Галка Лтд». — Если на западе страны достаточно много кофеен, то в восточной и центральной ее части их еще очень мало. На востоке Украины, благодаря близости к России, сохранились сильные чайные традиции, тогда как кофейные развиты слабо. Если потребитель здесь пьет кофе, то преимущественно растворимый; если выбирает для этого заведение общественного питания, то не кофейню в чистом виде, а место, в котором можно еще и сытно поесть».

Специалисты отмечают, что классический формат кофейни (в меню — исключительно кофе и несколько десертов) и на востоке, и на западе страны сегодня теряет свою популярность. Большинство владельцев уверены, что одного кофе недостаточно, чтобы бизнес приносил хорошие прибыли. Клиенты кофеен, как правило, хотят еще что-то перекусить, подкрепиться крепким напитком и тому подобное. Поэтому предприниматели обычно вынуждены расширять меню заведений, добавляя холодные закуски, суши, пиццу, пасту, салаты, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. И неудивительно — ведь доходы от продажи дополнительных позиций составляют от 10 % до 45 % всего дохода кофеен.

«Кофейня в чистом виде — достаточно рискованный формат. Ее клиентами являются преимущественно кофейные гурманы, которых в мире только 2 %, а в Украине — того меньше, — уверена Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг». — Клиентура формируется достаточно медленно, а рентабельность бизнеса составляет только 10 %, тогда как в заведениях, которые предлагают дополнительное меню, эта цифра достигает 20-30 %».

Однако с таким мнением соглашаются не все предприниматели, занимающиеся кофейнями в классическом формате, и уверяют в рентабельности такого бизнеса. «Одним из главных законов маркетинга является закон позиционирования бренда. Исследования, проведенные в этой сфере, показывают, что расширение продуктовой линейки товаров не приводит к увеличению количества клиентов, — утверждает владелица бренда «Золотой Дукат» Ольга Палий. — Поэтому для кофейного бренда, прежде всего, важно придерживаться стандартов, заданных торговой маркой, и не превращать кофейню в обычное кафе. Конечно, кроме кофе, клиенту следует предложить разнообразные пирожные, мороженое, десерты и чай, то есть ту продукцию, которая усиливает вкус кофе. Но в дополнительном меню отнюдь не должны быть салаты, горячие блюда, суши и т. д.». Есть и другие положительные исключения из правил. Так, «Дом Кофе» предлагают своим посетителям только кофе. И это не помешало компании развить свою франчайзинговую сеть до 100 точек по всей территории Украины.

С тех пор как в начале 2000-х в Киеве появилась первая кофейня, количество форматов значительно возросло. Теперь предприниматели могут выбирать между стандартными кофейнями, мини-кафе на колесах, небольшими точками-островками в торговых центрах, отдельными заведениями, ориентированными только на кофе и десерты, и предлагающих кроме ароматного напитка еще и расширенное меню. И не важно, сколько у вас денег в кармане — $ 5 тыс. или $ 100 тыс., не важно какую площадь вы можете арендовать — 2 кв.м или 80 кв.м, в любом случаях у вас есть шанс начать прибыльный бизнес и напоить своих клиентов вкусным качественным кофе.

Кроме традиционных кафе и кофеен с дополнительным меню, все чаще потребители посещают магазины кофе, в которых можно как насладиться горячим напитком, так и купить его. В этом направлении работают такие сети, как «Дом Кофе», Totem Coffee и Coffeetea.

В последнее время значительную популярность приобрели кофейни на колесах. Специалисты единогласно утверждают, что передвижные модули составляют достойную конкуренцию своим стационарным аналогам. Однако сами мобильные операторы достаточно неоднозначно оценивают свой бизнес. «Кофейни на колесах — это прибыльный, но довольно нестабильный бизнес, — рассказывает владелец сети передвижных кофеен Дмитрий. — Доход в значительной степени зависят от местоположения, природных явлений, официальных и неофициальных договоренностей с местными властями. Ведь знаете, как в нашей стране все происходит: если место хорошее, приходят люди и требуют денег. Бизнес окупается где-то года за три».

Сегодня на украинском рынке кофе представлено более десятка франчайзинговых сетей. В среднем под одним брендом в сети работает от 10 до 40 кофеен.

Однако не всем компаниям легко справиться с кофейной сетью, особенно если речь идет об иностранных брендах. Так, в 2010 году в нашей стране прекратила работу латвийская сеть кофеен Double Coffee, владевшая на тот момент в Украине десятью собственными и тремя франчайзинговыми заведениями. Впоследствии деятельность была восстановлена по инициативе украинского предпринимателя, который полностью взял на себя ответственность за развитие сети в Украине. Другая компания австралийского происхождения, Gloria Jean's Coffee, вынуждена была прекратить деятельность собственных заведений из-за сложности соблюдения стандартов бренда на территории Украины.

Страна, которая с каждым годом потребляет на 6 тысяч тонн больше кофе, чем в предыдущем, и постепенно переходит с растворимого кофе на молотый, с кофепития на кухне до посиделок в кафе, имеет огромный потенциал для развития этого рынка. Так, украинец выпивает лишь 1-1,5 кг кофе в год, тогда как скандинавец — 5-6. По сравнению с последним украинская цифра — мизерная. Однако скандинавец и впредь будет ежегодно потреблять свои 5 кг, тогда как житель Украины каждый раз увеличивает прошлогоднюю дозу.

Это фрагмент статьи "Кофейный аромат бизнеса", продолжение Вы можете найти в журнале "Идеи Бизнеса ФРАНЧАЙЗИНГ" 4/2011